Existen distintos tipos de taninos según su naturaleza química: hidrolizables (tanino gálico y tanino elágico), condensados (taninos proantocianídicos) y complejos.
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Hidrolizables
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Condensados
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Tanino gálico
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Tanino Elágico
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Taninos proantocianídicos
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Taninos Complejos
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Existen distintos tipos de taninos según su naturaleza química: hidrolizables (tanino gálico y tanino elágico), condensados (taninos proantocianídicos) y complejos.
El origen de los gálicos es la «nuez de agalla» de roble; el de los elágicos es la madera de castaño o roble y el de los proantocianídicos son maderas exóticas, las semillas y orujos de uva. Los taninos complejos son el resultado de la asociación de taninos elágicos y proantocianídicos.
Pero el interés del uso de los taninos en enología viene dado por sus propiedades:
– Son antioxidantes.
– Participan en la estructura del vino.
– Estabilizan a los antocianos (únicamente los condensados).
– Eliminan proteínas.
– Eliminan reducciones.
– Son antisépticos.
Todos los taninos cumplen en mayor o menor medida estas características, pero existen grandes diferencias entre ellos, por lo que una elección correcta del tanino a utilizar en cada momento de la vinificación, según el objetivo perseguido, es fundamental para un resultado satisfactorio.
