Biotecnología Agroalimentaria, S.L.

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Taninos

Existen distintos tipos de taninos según su naturaleza química: hidrolizables (tanino gálico y tanino elágico), condensados (taninos proantocianídicos) y complejos.

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Hidrolizables
Condensados
Tanino gálico
Tanino Elágico
Taninos proantocianídicos
Taninos Complejos
complejo

Existen distintos tipos de taninos según su naturaleza química: hidrolizables (tanino gálico y tanino elágico), condensados (taninos proantocianídicos) y complejos.

El origen de los gálicos es la «nuez de agalla» de roble; el de los elágicos es la madera de castaño o roble y el de los proantocianídicos son maderas exóticas, las semillas y orujos de uva. Los taninos complejos son el resultado de la asociación de taninos elágicos y proantocianídicos.

Pero el interés del uso de los taninos en enología viene dado por sus propiedades:

– Son antioxidantes.

– Participan en la estructura del vino.

– Estabilizan a los antocianos (únicamente los condensados).

– Eliminan proteínas.

– Eliminan reducciones.

– Son antisépticos.

Todos los taninos cumplen en mayor o menor medida estas características, pero existen grandes diferencias entre ellos, por lo que una elección correcta del tanino a utilizar en cada momento de la vinificación, según el objetivo perseguido, es fundamental para un resultado satisfactorio.