La higiene en enología se distingue de la que se aplica en la mayoría de las industrias alimentarias ya que el vino, debido a su composición (pH bajo y alto contenido de alcohol), es un ambiente hostil para los patógenos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias colectivas como las bacterias del género Listeria o Salmonella. El mayor riesgo asociado a la falta de higiene en enología concierne a la alteración del producto y sus cualidades organolépticas.
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La higiene en enología se distingue de la que se aplica en la mayoría de las industrias alimentarias ya que el vino, debido a su composición (pH bajo y alto contenido de alcohol), es un ambiente hostil para los patógenos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias colectivas como las bacterias del género Listeria o Salmonella. El mayor riesgo asociado a la falta de higiene en enología concierne a la alteración del producto y sus cualidades organolépticas.
Por lo tanto, la limpieza puede eliminar suciedad adherida a la superficie. Se realiza por el proceso de la detergencia en la que tales manchas se desadhieren de su apoyo y quedan disueltos o suspendidos en solución.
La desinfección es una operación de resultado temporal para eliminar las bacterias o levaduras indeseadas (Acetobacter aceti, Pediococcus, Brettanomyces, …) que se encuentran en los entornos inertes. El resultado de esta operación se limita a los microorganismos presentes durante dicha operación. Por último, el control de la higiene, desde la vendimia hasta el embotellado, es esencial, ya que afecta a la calidad de los vinos y de su evolución en el tiempo.
