Las enzimas son biocatalizadores, actúan rebajando la energía de activación de las reacciones bioquímicas en las que participan haciéndolas posibles a temperaturas vitales.
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Al ser catalizadores no se consumen en las reacciones que intervienen, es decir, una enzima es capaz de catalizar la misma reacción un número elevado de veces, pero no infinitamente. Antes o después termina por perder totalmente su actividad. Además, se caracterizan por ser altamente específicas, interviniendo solamente en una reacción concreta entre dos o más reactivos, o frente a un enlace concreto.
Las pectinasas son el grupo de enzimas enológicas más importante, dentro de este grupo hay muchas enzimas distintas (Poligalacturonasa, Pectinesterasa, Pectín liasas, Arabinanasa, Rhamnogalacturonasa, Galactanasa, etc.). La pectina es un polisacárido estructural que forma parte de la pared celular de las células del grano de uva. Es un polisacárido muy complejo y ramificado y cada enzima le produce un corte por un enlace específicamente.
En cada preparado enzimático, Novozymes, ajusta la proporción de cada tipo de enzima para fragilizar de forma distinta a la pectina y obtener como residuos fragmentos controlados. Sólo así, se puede adaptar la acción enzimática al objetivo enológico. Y esto, únicamente puede hacerlo un fabricante de enzimas.
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