Numerosos estudios han puesto de manifiesto la importancia para la levadura del nitrógeno asimilable y de los factores de supervivencia, como pueden ser, por ejemplo, los lípidos.
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Numerosos trabajos han puesto de manifiesto la importancia para la levadura del nitrógeno asimilable y de los factores de supervivencia como los lípidos. Es evidente que estos dos tipos de compuestos desempeñan un papel fundamental a nivel de la población de levaduras, de su actividad fermentativa y de su resistencia a los diferentes factores de estrés que encuentran en el vino (alcohol, temperatura, pH, presión osmótica…).
El control de la fermentación alcohólica desde su inicio hasta su conclusión pasa por una buena gestión de estos nutrientes.
Nuestros trabajos de investigación aplicada permiten ofrecer al enólogo unas respuestas enológicas objetivas y concretas. Por supuesto, es necesario poner especial atención, en el caso de los vinos blancos, a su nivel de clarificación, ya que éste tiene un efecto importante sobre la nutrición lipídica de las levaduras.
