Corrección de la turbidez

«La levadura no sabe nadar». Esta afirmación encierra la causa de muchos problemas fermentativos en blancos y rosados. En la elaboración de estos tipos de vinos realizamos desfangados muy fuertes para conseguir el máximo de aromas primarios, reduciendo la aparición de otros no deseados.

Cuando la levadura se desarrolla en un medio con partículas en suspensión forma colonias sobre éstas y se encuentra homogéneamente repartida por el depósito a lo largo de toda la fermentación.

Cuando el mosto está demasiado limpio y la producción de CO₂ disminuye al final de la fermentación, la levadura sedimenta. Entonces, en depósitos de grandes alturas, encontramos mucha diferencia entre la densidad en la parte superior e inferior del depósito. La levadura está más concentrada en la parte inferior mientras que el azúcar lo está en la superior y esto ralentiza el final del proceso, dando oportunidades a otros microorganismos no deseados.

Para prevenir el problema hace falta un flotador inerte que aumente la turbidez.