Levaduras:

Blancos y Rosados

Tintos

Refermentación   y   Cava

No Saccharomyces

     El control de la calidad del vino (obtener el vino que se quiera, no el que se pueda) es un factor clave para el acceso al actual mercado del vino. Dentro de la búsqueda de este control de la calidad, el control de la fermentación alcohólica es un punto esencial.

     Histórica y técnicamente, la utilización de levaduras naturales seleccionadas es el primer elemento para controlar la fermentación alcohólica y por consiguiente la calidad final del vino.

     En efecto, las levaduras naturales seleccionadas permiten, por una parte controlar el factor de riesgo representado por la flora indígena y, por otra parte revelar o aumentar el potencial cualitativo de la uva.

     Sin embargo, esto es posible solamente si las condiciones de aplicación de estas levaduras son respetadas de forma escrupulosa:

  1. elección de la levadura idónea (adecuación de la especificidad de la levadura a los objetivos y elecciones técnicas del enólogo)

  2. dosis adecuada para garantizar la implantación de la cepa elegida

  3. nutrición adecuada de la levadura para que desarrolle el potencial especificado por el fabricante.

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